Restaurante Baydal de Calp: 75 años de historia y gastronomía marinera

 

Tres cuartos de siglo se cumplen este año desde que abrió sus puertas el establecimiento hostelero más señero de Calp: el Restaurante Baydal, ubicado en su puerto pesquero y a los pies del Peñón de Ifac. 75 años de empresa familiar cuenta ya, de dedicación exquisita al cliente a través de su conciliación con los cambios y vicisitudes del tiempo. El humilde negocio que comenzara en la posguerra −una barraca situada sobre una roca surgida del mismo mar, “la roqueta”− pervive hoy actualizado con amplias y modernas instalaciones. Sigue dirigido por su saga original de propietarios, con garantías de permanencia y espíritu de renovación.

Me recibe “Baydal”, Jaime Baydal Crespo (Benissa, 1935), quien regenta el establecimiento junto a su sobrino Francisco José. Se anuncia temporal en esta mañana hosca y fría de diciembre; densas nubes cubren el puerto de Calp con sus presagios desapacibles. Jaime sabe por vivencia propia que las borrascas siempre son precursoras del buen tiempo y que las oscuridades del cielo, como las dificultades humanas, suelen ser pasajeras. Estamos a ese tiro de la Navidad que cierra el año y la puerta del restaurante para descanso del personal. Pido a Jaime que haga memoria y remueva recuerdos, que setenta y cinco años de historia hostelera dan para mucho. Recojo sus testimonios en castellano, aunque la lengua valenciana se cuela en ocasiones dotando de una luz diferente a la pintura de la conversación. Ya decía Unamuno que sin conocer la lengua propia de un lugar, uno nunca conseguirá recrearse en su paisaje. En ello estamos, escolarmente. Empezamos.

 

 

 

1. La búsqueda entre Benissa y Calp: un lugar para una familia

Salvador Baydal Ivars “Avellana”, padre de Jaime, había nacido en Benissa en 1902.[1] Desde su juventud se dedicó a las labores del campo como jornalero. Sus vinculaciones con Calp fueron tempranas al entrar a trabajar en la finca de l’Enginent para su familia aparcera, los Gandía “del Pi”. Salvador residía en una casa familiar de Pedramala junto a su esposa María Crespo Argudo. El matrimonio perdió a su primer hijo en un parto de desgracia y María pasó a ser madre de cría de una niña de Manuel Giner, futuro socio fundador del Parador de Ifac. Al poco tiempo, la joven pareja recibió una propuesta de Giner y se decidió a abrir un bar en la calle de la Purísima de Calp. Este establecimiento, conocido posteriormente como el “Casino de Fina”, gozaría de una gran popularidad por ser lugar de cita, bailes y naipes. En Calp y en 1931 nacería Francisco “Paco”, fruto del matrimonio entre Salvador y María. Una meningitis durante su niñez afectaría fatalmente la visión de uno de sus ojos marcando su existencia de por vida.

Las dificultades propias de la época motivaron que pocos años después la familia abandonara Calp y se instalase de nuevo en Benissa, en tierras próximas a la carretera de entrada de la población que eran propiedad de sus parientes. La vocación hostelera se había enraizado fuertemente en la pareja y ésta decidió apostar por la apertura de un nuevo establecimiento al público. Pocos meses después, ya en 1936, abría el bar “S. Baydal” −según rezaba su rótulo− situado en la calle Reverendo Padre Melchor, a unos cien metros de la Plaza donde a finales de la Guerra Civil, según afirma Jaime, coexistirían hasta doce bares.[2]

El bar de Salvador y María ofrecía la modalidad de “copa con tapa” a un precio de dos reales y contaba como proveedor principal a la “Mistelera” de Teulada. Por entonces, la bebida más popular era el vino con sifón, al que se acompañaba con pequeños agasajos: pedacitos de pulpo o hígado, patatas hervidas y cubiertas con ajoaceite, sangre con cebolla, sepia… Las monedas de cobre, las famosas “perras gordas”, se agrupaban ordenadamente en las alacenas situadas detrás de la barra y luego corrían de vuelta por el mostrador para facilitar los cambios. Se bebía cazalla, “paloma” a discreción, y más tarde llegaría la cerveza, servida por la Casa Damm de Barcelona. La firma suministraba este producto en serones de 150 a 200 Kg. −que sólo podían portarse entre cuatro hombres− con las botellas acostadas entre protecciones de paja. Para enfriar la bebida se ideó un ingenio consistente en un “serpentí” de tubería de plomo, encajado en un cajón de madera, por donde circulaba el agua refrigerante. La economía benisera, conservadora y de secano como la tierra, generaba individuos de excesos comedidos y de echar muchas cuentas; en los casinos recreativos se pagaba cuota, lo que significaba ahorro. En la misma calle funcionaban  la “Societat Musical” y el “Círculo Agrario”; en los alrededores, otros cafés y tabernas. El ambiente general y la concurrencia obligaban al trabajo duro, a “parlar molt de l’oratge” y a olvidar la política.

Cuenta Jaime que los primeros años del negocio coincidieron con los suyos propios de niñez, tiempos que no fueron fáciles, pero que la familia pudo superar sin estrecheces: “en Benissa, los labradores cobraban una vez al año; los marineros de Calp, una vez a la semana. Y pagaban 1 pta. por la copa sin tapa. Esto decidió a mis padres a replantear el negocio”. Los marineros calpinos de entonces cobraban semanalmente (a unas 15 ptas. andaba el jornal) y aparecían de esta forma como clientes inmediatos, más dispuestos a consumir. Los Baydal Crespo decidieron probar suerte nuevamente en Calp. En 1941 había nacido su hija Antonia; aún así, alquilaron para la temporada de verano un local en la playa del puerto −situado en el solar donde hoy se ubica el Hotel Porto Calpe− y que era conocido como el “Chalet de Pepeta”. Al final de ese verano, nuestros inquilinos intentaron renovar el contrato pero el alquiler había sido ya comprometido con un nuevo ocupante. La noticia supuso un disgusto, una contrariedad inesperada que la pareja afrontó con empeño.

 

 

2. Una barraca en el mar: la apuesta definitiva por Calp

 Tres mil pesetas y un permiso. Estas dos cosas precisaban los Baydal para poner en marcha su bar portuario de Calp. Este capital iría destinado a sufragar las obras de una edificación situada sobre una pequeña zona rocosa que años más tarde ocuparía la nueva escollera.[3] Cuenta Jaime Baydal: “las tres mil pesetas nos las pedía Juanito “La Mana” –Juan Zaragocí− para empezar las obras. Juanito había vuelto de Orán y nos prometió que nos iba a construir una casa forjada sobre la “roqueta”, la casa más fuerte de Calp”. El deseo de retorno de los Baydal encontró eco en algunos vecinos locales: Francisco “Terrer”, Juan Avargues y el capataz de carreteras Amorós. “Terrer volvió de Benissa con las tres mil pesetas que necesitábamos, tenía barcas… y la concesión nos la dio un ingeniero de caminos, canales y puertos a través del mismo Amorós”. El proyecto salió finalmente adelante. La obra consistió en una construcción levantada sobre una base de hormigón, con una superficie construida aproximada de 40 m2. Este espacio se repartía en una zona de bar y mostrador (de 2 m lineales), otra de cocina y una habitación independiente de unos 7 m2, donde pernoctarían los miembros de la familia durante la temporada de verano. Áreas de terraza quedaban protegidas con la instalación casi artesanal de cañas y ramas de pino.

Esta barraca, en la que abundaba la madera como elemento constructivo, se mantuvo abierta al público durante unos quince años –trece temporadas, algunos años de forma permanente− hasta 1955. Sus principales clientes fueron los marineros de Calp, los propietarios alcoyanos de chalets de la zona y los clientes que acudían desde el vecino hotel Parador de Ifac. La casa comenzó cobrando 1 pta. por copa sin tapa. “Por un vaso de agua cobrábamos un real; no teníamos más remedio. Cargábamos garrafas de agua desde le Font de Calp y teníamos que traerlas hasta el puerto. A veces bajaban cientos de niños, excursionistas del peñón, y no podíamos dar de beber a todos”. En el bar se vendía salchichón, aceitunas aliñadas y patatas fritas a granel. A las bebidas tradiciones se uniría el café de puchero y posteriormente la Coca-Cola, las bebidas gaseosas de naranja y limón servidas por Morató de Denia, la zarzaparrilla… El pescado, aparte del pulpo seco que ofertaba la casa, era portado por el propio cliente en “sarnachos”[4] y luego cocinado en la barraca durante la tarde y noche. Las reuniones de veraneantes generaban agradables veladas junto al mar.

 

 

El bar de Benissa había sido clausurado definitivamente el 17 de enero de 1947, día de san Antonio. La apuesta familiar se decantaba por un futuro en Calp. Los dos jóvenes hermanos, Francisco y Jaime, ayudarían a sus padres a sacar adelante el negocio portuario. Un pequeño cobertizo se habilitó junto a la barraca para acomodar a la familia en un hogar permanente. La vida del pequeño establecimiento tuvo que convivir con las obras de construcción del puerto de Calp de aquellos años. Estos trabajos fueron adjudicados a Manuel Berenguer Rocamora, en agosto de 1944, por algo más de tres millones de pesetas. La finalización de esta importante infraestructura en 1957 conllevó la demolición de la barraca dos años antes para poder construir la escollera y obligó así al traslado del establecimiento a otro lugar próximo. Estas circunstancias hicieron reaparecer las dificultades familiares del pasado: la necesidad de encontrar financiación para poder acometer las obras de un nuevo bar y la obligación de conseguir la concesión administrativa que permitiese una instalación legal y permanente del establecimiento.

 

3. Otra barraca, ahora en la arena: el reto de consolidar el negocio familiar

 Los últimos años de los cincuenta del pasado siglo supusieron un tiempo de mejora de las condiciones generales que se extendió durante la década siguiente. El traslado del bar portuario de los Baydal a un enclave situado a un centenar de metros tierra adentro abrió paso a un nuevo período de oportunidades para la familia que exigió de ella decisiones firmes. Salvador Baydal padre deseaba que su hijo Jaime tomase las riendas definitivas del negocio. Terminado el servicio militar, Jaime había tenido la posibilidad de establecerse en Valencia con un buen empleo y casarse en esa ciudad con quien sería más tarde su esposa, la valenciana Carmen Navarro. Durante los años anteriores, los hijos habían llevado una vida sacrificada, de plena dedicación al trabajo. Paco labraba las tierras del l’Enginent; durante los fines de semana asistía de camarero en el Bar Calpe y además contaba con un empleo en el varadero de Belliure. Paco había contraído nupcias en 1958 con Pepita Crespo Sirerol. Jaime Baydal, como su hermano, además de servir en el negocio familiar, ayudaba en el Bar Larios de Calp los sábados y domingos. Los padres quedaban en la barraca al frente del negocio del bar el resto de las jornadas.

 

 

Esta segunda barraca se ubicaba en el mismo lugar donde se localiza el restaurante actual. Su tamaño de entonces era más reducido. Algunas de las terrazas hoy existentes ocupan zonas de aparcamiento del pasado. Consistía la edificación en una superficie construida de unos 60 m2, con zonas de bar, cocina, terraza y dos habitaciones. Excavando en la arena con la ayuda de azada y capazos, pudo ganarse un espacio para dormitorios en el nivel inferior. A pocos metros de la edificación existía un excusado para dar servicio al establecimiento y un gallinero de cinco metros de largo por uno de ancho. El tejado era de uralita por lo que el lugar resultaba frío en invierno. Relata Baydal:

 “Mi padre me pidió que me hiciese cargo del negocio, mi hermano no podía, tuve que hacerlo yo. Nuestra gran preocupación era que se nos otorgase definitivamente la concesión administrativa del establecimiento. Hicimos muchos viajes a Alicante. El retraso en concluir el expediente −siempre lo encontrábamos archivado− fue algo injustificable. Prefiero no recordar este asunto.”

Cinco años más tarde de verificarse el traslado, en 1962, la autoridad competente otorgó la concesión cerrando un período de incertidumbre y provisionalidad. El bar había podido salvar estas contingencias con éxito. Cambiaba, volvía y aumentaba la clientela. A la venta de bebidas y servicio de cocina de pescado del cliente se unió la oferta de las primeras paellas de la casa. La recuperación económica causada por el incipiente fenómeno turístico dio paso a una nueva dimensión del negocio que con el paso de los años alcanzaría niveles insospechados.

 

 

4. De merendero a restaurante de prestigio: medio siglo de éxito empresarial

 Corre el año 1964. Salvador Baydal se halla en posesión de doscientas mil pesetas ahorradas para invertir en la modernización definitiva de su establecimiento. Necesita, además, otras cincuenta mil como entrega a cuenta para la adquisición de instalaciones, mobiliario y enseres. La financiación llega oportunamente. Es facilitada por don Ricardo Pérez Molpeceres, ex cliente del Paradero de Ifac y a la sazón padrino de bodas del propio Jaime:

“Don Ricardo nos dijo que él se haría cargo. Siguiendo sus instrucciones subí a Benissa a ver a Iborra, el administrador de don Ricardo, y éste me dio dos letras de cincuenta mil pesetas. Pensé que la segunda letra era para el pago de los intereses. Volví a Calpe e hice firmar los papeles a mi padre. “Ya saldremos”, me dijo él, y firmó. Retorné a Iborra y me abonó cien mil pesetas. De vuelta a Calpe, busqué a mi padre y le dije “Pare, no són interessos, són cent mil pessetes!” Se nos caían las lágrimas, llevábamos gastadas ya unas doscientas mil…“

La deuda queda saldada cómodamente por los Baydal al año siguiente. Pérez Molpeceres era propietario de un chalet en el enclave donde se levanta hoy el edificio “Les Roquetes” de Calp. Permutó esta vivienda de vacaciones por los dos cines existentes entonces en Benissa, el Goya y el Central Cinema.

Este hecho benefactor supone el empujón definitivo al negocio familiar y la consolidación del buen nombre de un renovado establecimiento. La calidad del producto y el trato inmejorable al cliente han garantizado medio siglo de prosperidad a esta casa de restauradores. Durante muchos años, con María, esposa de Salvador, al mando de la cocina de carbón, todos los miembros del clan colaboraron en sacar adelante el negocio como auténtica razón de familia. No son pocos, además, los jóvenes calpinos que encontraron trabajo eventual en el establecimiento para poder costearse sus primeros gastos. Otros aprovecharon su experiencia profesional en el establecimiento −auténtica academia empresarial− y abrieron posteriormente sus propios restaurantes con gran éxito. “Mi padre falleció en septiembre de 1975. Compró en su día una casa en la calle de la Fuente, que da a la plaza del Bar Calpe, y una casa de atrás en la que hizo un garaje. Yo compre una casa en la calle Los Almendros y mi hermano Francisco otra en Benissa. Tenemos mucha familia en Calpe”.

Al frente del negocio, junto a Jaime, se encuentra hoy su sobrino, Francisco José Baydal Crespo “Jose”, (Benissa, 1967), hijo de Paco. Éste falleció a finales de junio de 2007. José representa una generación de futuro para la familia hostelera. Todos sus miembros echan mucho a faltar la presencia de Salvador Baydal Navarro, hijo de Jaime y Carmen, fallecido en su juventud. Más allá de la inestimable aportación de los Baydal a la cocina española, con el descubrimiento y popularización del afamado “Arròs del Senyoret“, Calp debe agradecer siempre a este grupo familiar el buen hacer y la dedicación prestada a la gastronomía calpina durante tantos años.

Me despido de Jaime con afecto y abandono el restaurante. Fuera llueve muy bien. Miro alrededor y sólo encuentro asfalto y hormigón donde antes hubo arena y roca. Me entristezco pensando en tanta ausencia irremediable. Las cosas son como son y así deben ser, supongo. Ya decía Unamuno que el progreso consiste en un cambio permanente.

 

[1] Salvador Baydal nació del matrimonio entre Francisco Baydal Escrivá y Antonia Ivars Moragues, celebrado en Benissa en 1880. A principios de siglo, la familia residía en la calle Canalejas nº 139 de la población.

[2] Joan Josep Cardona relata que en aquellos años y en Benissa “el ocio y las diversiones  están representados por un casino en régimen de sociedad (Sociedad Cultural Recreativa) y otros dos de propiedad privada […] Acompañan al espacio recreativo ocho bares ubicados en la plaza mayor. Para el servicio de hospedaje de viajeros se contaba con dos fondas situadas en la Avenida del Caudillo y un hostal en la calle del Salvador”. CARDONA IVARS. J.J. (2004). El totals de la població de Benissa. Benissa. p. 71.

[3] La situación de la roca sobre la que se edificó la barraca coincidiría con la zona central de la actual sede de IMEDMAR, perteneciente a la Universidad Católica.

[4] Cestillos de esparto.